El primo de Paul

Estas Navidades fui a comprar un pulpo para prepararlo a la gallega y me llamó la atención encontrarme en el lineal de pescado del supermercado un buen número de pulpos ya cocidos y listos para ser preparados; y además todos ellos idénticos en tamaño y presencia. Eran algo así como unos pulpos clónicos, parientes lejanos de la mítica oveja Dolly. Leí con atención la etiqueta, que anunciaba el producto como octopus vulgaris (pulpo común, pero en latín) y de origen palentino. Palencia es una provincia española de la Comunidad Autónoma de Castilla-León, en el norte, pro que no tiene, ni mucho menos, salida al mar.

¿Qué explicación tiene el origen de mi pulpo? La única que yo le he encontrado se llama piscifactoría. Me sorprende, porque tenía entendido que la reproducción del pulpo en cautividad resulta muy compleja, pero ya no me sorprendo de nada.

Cuando me ofrecen una lubina en Argelia, tengo que preguntar su peso, si es para una o dos personas, cuando en España son todas exactamente iguales, de las denominadas “de ración”. Algo parecido pasa con el rodaballo, cada vez más fácil de encontrar en las pescaderías españolas, a mejor precio y de una calidad gustativa muy inferior a la de ese mismo rodaballo procedente de la industria extractiva que rarísima vez consigue uno en Argelia. Recuerdo cómo de pequeño pescaba almejas en la ría de Laredo, que mi madre empleaba para dar gusto a una paella de marismo, y cómo ahora las almejas tienen el mismo sabor que si se hicieran de plástico.

Soy consciente de que la acuicultura ha iniciado un camino imparable y que la trucha salvaje, el salmón, la lubina, la langosta, la almeja, el lenguado, el rape o el mismo pulpo, pescados después de una vida en libertad, son ya gustos para el recuerdo. Consumimos mucho más de lo que el mar puede proporcionarnos de forma natural y estamos frente a la única solución que además permitirá la supervivencia de las especies. Argelia es un reducto en el que aún se pueden comer algunos de esos productos de gusto exquisito, pero está llegando con fuerza la acuicultura y el futuro está ya cantado.

Y en esas disquisiciones acabé comprando uno de los treinta o cuarenta pulpos idénticos de mi supermercado, lo llevé a casa, lo troceé y preparé con aceite, pimentón picante, sal y una hoja de laurel. Y a la mesa. Yo no noté diferencia con el pulpo de otras veces. Quizás porque el pulpo no destaca especialmente por un sabor intenso, sino por una textura musculosa. O quizás porque llevamos ya un tiempo, sin saberlo, consumiendo pulpo cultivado y hemos adaptado nuestras papilas gustativas a las nuevas circunstancias.