Arte en la comida rápida

He escrito alguna vez aquí que mi kebab favorito de Argel es el de Aladin, en la calle Didouche Mourad. Pero nunca he presentado al autor, al cocinero. Bien, es el de la fotografía.

Puede pensarse que un kebab lo hace cualquiera. En España sí, sin duda. La carne viene ya preparada por alguna de las franquicias que proporcionan el equipamiento completo para montar el negocio; cortar la carne resulta bien sencillo con una máquina de fácil manejo y sólo hace falta tenerle sentido común de cortar la carne que ya está asada. La verdad es que visto así no pondría la mano en el fuego de que todos aportaran en Argelia ese toque de sentido común. Pero es que preparar un kebab en Argelia es mucho más complicado. Se empieza por la carne, que debe ser fileteada y adobada convenientemente. Luego debe ser insertada en su pincho y contar con la cantidad correcta de grasa para que posteriormente la carne resulte sabrosa. Hay cada muestra de lo que no debe hacerse en Argel que algún día debería dedicarme a sacar fotografías de colgajos dando vueltas frente al fuego, muchos de ellos con un tomate y/o una cebolla a modo de corona, no se sabe muy bien a cuenta de qué.

Cortar la carne con un cuchillo que en otro lugar y circunstancias denominaría como “jamonero” no resulta fácil. Basta con detenerse delante de cualquier puesto unos minutos para ver cómo la carne cae a jirones y tiene que ser luego troceada para disimular el estropicio, cuando no recogida de algún lugar menos higiénico que la bandeja, al que erróneamente ha ido a parar en su caída tras un corte no muy profesional. Se pasa del fast-food al fasse-foutre (no lo voy a traducir) con excesiva facilidad.

La última parte, rellenar el bocadillo, no es ya difícil. El toque diferente en Aladin lo ponen dos detalles: la pieza de mármol que coloca sobre el bocadillo mientras se calienta en al plancha y el hecho de pasar el pan de pita por la carne que está girando para que se empape de algo de grasa.

Lo que personalmente creo que no está a la altura en este lugar que cito son las salsas del chawarma. Hay algún otro que las prepara mejor. Pero es lo que hay.