Kebab o chawarma

Me contaban en una ocasión que el plato nacional francés, el que más fácilmente se encuentra en los restaurantes, al margen de filete de carne y ensalada, es el cuscús. En cambio, me añadían, el plato nacional de Argelia es la pizza.

Lejos de tratarse de una broma, el párrafo anterior es absolutamente cierto, al menos en lo que toca a lo que comen los argelinos fuera de casa. La comida rápida se ha impuesto en toda la región costera del país y son muchos los argelinos que cada día recurren a ella.

Antes, la comida típica rápida era la brocheta, lo que llamamos pincho moruno. Una vez asada se ponía en un pan y se hacía así un bocadillo, porque no se entiende ninguna comida en Argelia que no esté basada en el consumo, para mí exagerado, de pan. Luego se fue introduciendo la plancha o placa como elemento básico en el que cocinar y los bocadillos adoptaron otros gustos. El gran triunfador fue el llamado completo, que es el bocadillo que además de contener los ingredientes propios añade ensalada y patatas fritas. Personalmente he de confesar que fuera de Argelia no había visto jamás un bocadillo con patatas fritas hasta que recientemente viajé a París y comí un bocadillo en un puesto regentado por un argelino del barrio de Kouba.

Unos años más tarde casi todos los establecimientos de comida rápida incorporaron la plancha doble y con ella el panini. Se llama así, panini y no panino, incluso refiriéndose a uno solo. Yo me he quedado ahí, quizás porque representa una etapa de mi vida en Argelia que quiero recordar con cariño.

La moda se trasladó posteriormente al bocadillo tunecino, que se diferencia del normal únicamente en el tipo de pan. En esta fase estaban aún en Argelia hasta hace unos meses, en los que ha empezado a ponerse de moda el kebab.

Lo que llamamos un kebab era hasta hace unos años conocido como “gyros” en los restaurantes griegos, precisamente para indicar que la comida se va haciendo mientras gira alrededor de una fuente de calor. Pienso que en España lo popularizaron varias cadenas de origen turco-alemán, aunque no lo sé a ciencia cierta. En Argelia no se llama kebab, sino chawarma, pronunciando algo así como “shavarma”. Se ha puesto absolutamente de moda este pasado verano y cada vez son más los pequeños restaurantes callejeros que incorporan el artilugio giratorio. La carne es preparada en general por el propio restaurante. El proceso consiste en filetearla y sumergirla en un líquido que contiene varias especias, según el gusto del cocinero. La mayoría se limitan a hierbas aromáticas, pero hay quien le añade un toque de su propia cosecha. Luego, esa carne se coloca pichándola en el gancho central del aparato de asar, colocando unas lonchas encima de otras hasta conseguir darle la forma del kebab habitual.

Otro toque personal de cada restaurante es la salsa. Muchos se limitan a la picantísima harissa de toda la vida, pero los más exquisitos se atreven con la salsa blanca. Hace unos días le pedí a un cocinero que me enseñara a hacer la que luego iba a comerme yo y como no había más clientes se prestó encantado a ser mi profesor. No se trata de un hecho singular, la cercanía de la gente es uno de los rasgos distintivos de Argelia y creo que el que más disfruto cada día. Volviendo a mi salsa para kebab, consistía en mezclar a partes iguales yogur natural entero y una mayonesa espesa. Esta última se hacía como cualquier otra salsa mayonesa, batiendo huevos con aceite, sólo que añadiendo varias especias, así como algo de ajo y cebollino.
En mi opinión, el mejor chawarma de Argel se come en un pequeño restaurante de Didouche Mourad, a la altura del Instituto Cervantes. Al mediodía hay que hacer cola para poder comprar uno simplemente para llevar, porque son muchas las personas de oficinas cercanas que se acercan a comprar para toda su oficina. Por su coste, algo así como 1,30 euros, debería estar prohibido irse de Argel sin haberlo probado.